 La Vinification et l'Elevage
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Avant d'arriver sur votre table, il existe toute une longue et fastidieuse procédure afin de produire ce vin. Aucune étape n'est laissée au hasard, et l'intervention de spécialistes est toujours nécessaire pour l'élevage d'un vin de qualité.
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La fermentation alcoolique et la macération
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Une fois égrappé, les graines de raisins sont envoyées en cuves. Les premiers jours vont servir à extraire les arômes fruités et la couleur. Grâce aux levures naturellement présentes sur les raisins, le sucre est progressivement transformé en alcool. Chaque jour, nous mesurons la densité et la température du moût et du chapeau de marc qui se forme. Au cours des premiers jours de la fermentation alcoolique, l'aération est importante pour favoriser l'apport d'oxygène dont les levures ont besoin pour se développer et terminer leur mission.
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Le Remontage
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Aération du vin en devenir, apport de l'oxygène aux levures pour leur développement et extraction de la couleur, des arômes et des tanins des raisins.
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Ecoulage
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Grâce à des dégustations quotidiennes, nous décidons de stopper l'extraction et la macération. C'est un moment très important pour obtenir l’expression du fruit et la rondeur des tanins, une structure présente et soyeuse. Cet objectif sera toujours poursuivi tout au long de l’élevage, des soutirages, du collage, pendant les 18 mois qui séparent la récolte et la mise en bouteilles.
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Le Décuvage
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A la fin de la macération, nous retirons le vin de goutte.
(Photo 1 : Cécile est dans la cuve et extrait le marc vers la presse. Photo 2 : Thierry effectue la même opération.)
 
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La Fermentation Malo-Lactique en Barrique
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Une partie des lots est descendue en barrique pour y faire la fermentation malo-lactique.
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Nettoyage des Barriques
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François utilise un rince barrique en alternant eau chaude et eau froide pour provoquer un choc thermique qui décolle le tartre qui s'est déposé sur les paroies de la barrique. La barrique est ensuite égouttée puis asseptisée.
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La Mise en Place des Barriques et Entonnage
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Mise en place des barriques : Dans le chai pour préparer l'entonnage
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Entonnage : Remplissage des barrique (Pierre-Edouard en pleine action)
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Ouillage
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Cette opération consiste à compléter le niveau de la barrique tous les 15 jours par la bonde aussi appelée l'oeil de la barrique (d'où vient le terme d'ouillage). En effet le bois absorbe le vin (car le bois est une matière poreuse). Le vin ajouté est surnommé "la part des anges".
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Mise en Bouteilles
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Pendant 5 jours au mois d'avril, toute l'équipe est mobilisée pour effectuer la mise en bouteille (François et Michel sur la photo)
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Mise en Pile
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Une fois le vin mis en bouteille, celles-ci sont mises en pile, prêtes pour le vieillissement ou la vente. Etape périlleuse, cela demande un sens de l'équilibre. Il restera encore à leurs coller une étiquette...
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